Αφού έκλεισε, λοιπόν, ο κύκλος των παρατεταμένων φετινών μου διακοπών, αφού πέρασε κι ένας μήνας περίπου στην Αθήνα, η απίθανη γεύση από το γλυκό ντομάτας της Ζωής ξανάρθε έντονα στο μυαλό μου ένα άσχετο απόγευμα καθώς περπατούσα σ’ έναν κεντρικό αθηναϊκό δρόμο. Ίσως κάποια μυρωδιά; Ή μήπως η εικόνα ενός καροτσιού με κατακόκκινες καταπληκτικές ντομάτες που πουλούσε ένας πλανόδιος μανάβης; Τίποτα άλλο δεν θύμιζε πάντως τη φάση. Καθόμασταν χαλαροί σε μια παρά θίν’ αλός βεράντα, βρεγμένοι ακόμα από τη θάλασσα, με καπέλα, αντιηλιακά και γυαλιά ηλίου, όταν εμφανίστηκε η πάντα γελαστή και φιλόξενη Ζωή με το υπέροχο γλυκό της. Με την αλμύρα της θάλασσας στο στόμα γευτήκαμε ντομάτες – γλυκό του κουταλιού με αμύγδαλο. Δύο συναισθήματα έχω όταν έρχεται στο μυαλό μου εκείνο το ζεστό καλοκαιρινό απομεσήμερο: ευδαιμονία από την υπέροχη γεύση και έκπληξη όσον αφορά τη χρήση του ασβέστη στην μαγειρική.
Έτσι έμαθα, λοιπόν, τα γλυκά του κουταλιού οφείλουν την τραγανότητα τους σε σβησμένο ασβέστη αραιωμένο με νερό. Παίρνεις, δηλαδή, ένα κιλό ασβέστη σε υγρή, κρεμώδη μορφή, τον αραιώνεις με δύο λίτρα νερό και βυθίζεις μέσα το φρούτο, στην περίπτωσή μας τις καθαρισμένες ντομάτες. Τις αφήνεις περίπου μια ώρα και αυτές σφίγγουν. Ο ασβέστης επιδρά στην εξωτερική επιφάνεια της ντομάτας και έτσι δημιουργείται μια καινούρια φλούδα, ένα νέο προστατευτικό στρώμα. Μετά από αυτή τη διαδικασία, ξεπλένουμε το φρούτο ή το λαχανικό με πάρα πολλά νερά ώστε να μη μείνουν υπολείμματα. Αν ξεπλυθεί καλά, δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα γιατί δεν ποτίζεται η σάρκα του. Αυτή η αίσθηση με συνοδεύει ακόμα. Εννοείται ότι αφού αγόρασα ντομάτες, έσπευσα σε μια μάντρα με υλικά οικοδομών, πήρα τον ασβέστη μου κι επέστρεψα γρήγορα-γρήγορα στο σπίτι για να φτιάξω το γλυκό.
Γλυκό του κουταλιού ντομάτα
της Αλέκας Κυφιώτη
0 Σχόλια