Tούρτα σοκολατίνα με αφράτο παντεσπάνι, κρέμα σεράνο και γκανάζ σοκολάτας.
Υλικά
Αυγα 5
Αλεύρι Για Όλες Τις Χρήσεις 120 γραμμάρια
Ζαχαρη 130 γραμμάρια
Κακαο 25 γραμμάρια
Βανίλια 1
Μπέικιν Πάουντερ 1 κουταλάκι του γλυκού
Για την ιταλική μαρέγκα
Ασπραδια 3
Νερό 40 γραμμάρια
Ζαχαρη 160 γραμμάρια
Γλυκόζη 1 κουταλιά της σούπας
Για την κρέμα σεράνο
Κουβερτουρα 250 γραμμάρια
Κρεμα Γαλακτος 100 γραμμάρια, παγωμένη (αχτύπητη)
Κρεμα Γαλακτος 600-700 γραμμάρια (χτυπημένη)
Για την γκανάζ
Κουβερτουρα 120 γραμμάρια
Γάλα Φρέσκο 1 φλιτζανάκι ελληνικού καφέ, βραστό
Εκτέλεση για το παντεσπάνι
Στην αρχή χτυπάμε πολύ καλά τα αυγά και την ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει το μείγμα. Έπειτα κοσκινίζουμε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις μαζί με το κακάο σε σκόνη, το μπέικιν πάουντερ και την βανίλια.
Ανακατεύουμε το αλεύρι, το κακάο, το μπέικιν πάουντερ και την βανίλια και προσθέτουμε το μείγμα με το αλεύρι στο μείγμα με τα αυγά, χρησιμοποιώντας μία μαρίζ και κάνοντας απαλές κινήσεις.
Βάζουμε το μείγμα σε ένα ταψί ή σε μία φόρμα με έλασμα με διάμετρο 26-28 εκατοστά και έχοντας λαδόκολλα στην βάση. Ψήνουμε το παντεσπάνι στους 180 βαθμούς Κελσίου, για 30 λεπτά περίπου. Ελέγχουμε αν ψήθηκε βυθίζοντας ένα μικρό μαχαίρι. Αν βγει καθαρή, είναι έτοιμο.
Μόλις ψηθεί το αφήνουμε να σταθεί για 5 λεπτά στο ταψί και ξεφορμάρουμε με προσοχή πάνω σε σχάρα. Αφού κρυώσει καλά το βάζουμε σε μία νάιλον σακούλα και το βάζουμε στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα, το κόβουμε, με πριονωτό μαχαίρι σε 3 δίσκους.
Εκτέλεση για την ιταλική μαρέγκα με κρέμα σεράνο
Στην αρχή χτυπάμε τα ασπράδια σε ένα μεγάλο μίξερ με μεταλλικό κάδο κατά προτίμηση ενώ παράλληλα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι για να βράσει το νερό με την ζάχαρη.
Όταν αρχίσει να κιτρινίζει το μείγμα με το νερό και την ζάχαρη, το σιρόπι είναι έτοιμο και ρίχνουμε το σιρόπι στην μαρέγκα με πολύ λεπτή ροή, σαν κλωστή χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα των ασπραδιών. Ρίχνουμε όλο το σιρόπι και συνεχίζουμε το χτύπημα για 3-4 λεπτά ακόμη.
Στην συνέχεια βγάζουμε τον κάδο από την βάση του μίξερ. Προσθέτουμε αμέσως την λιωμένη κουβερτούρα την οποία την έχουμε λιώσει σε μπεν μαρί και την παγωμένη αχτύπητη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω.
Στην συνέχεια προσθέτουμε την χτυπημένη σε σαντιγί κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε απαλά, μέχρι να ενσωματωθεί το μείγμα και να γίνει μία μούς.
Εκτέλεση για την γκανάζ
Λιώνουμε την κουβερτούρα από πριν σε μπεν μαρί, αρκεί να είναι ζεστή όταν ξεκινήσουμε την παρασκευή της γκανάζ. Ρίχνουμε λοιπόν στην ζεστή λιωμένη κουβερτούρα το μισό βραστό φρέσκο γάλα. Με αυτήν την ποσότητα γάλακτος η κουβερτούρα θα σφίξει λίγο αλλά όσο προσθέτουμε και το υπόλοιπο γάλα λίγο λίγο θα αρχίσει να αραιώνει.
Θα ρίξουμε όσο γάλα θέλουμε από το φλιτζανάκι μέχρι να αποκτήσει η σοκολάτα την πυκνότητα που θέλουμε. Επειδή πάντα παίζει ρόλο η χωρητικότητα του φλιτζανιού αλλά και η ποιότητα της σοκολάτας ίσως χρειαστούμε λίγο βραστό γάλα ακόμη.
Εκτέλεση για την συναρμολόγηση της τούρτας
Σιροπιάζουμε με ελαφρύ σιρόπι τον κάθε δίσκο παντεσπανιού. Βάζουμε το ένα τρίτο της κρέμας σεράνο και συνεχίζουμε με το δεύτερο δίσκο. Επαναλαμβάνουμε το σιρόπιασμα και βάζουμε μία δεύτερη στρώση σεράνο. Τοποθετούμε τον τελευταίο δίσκο τον σιροπιάζουμε και απλώνουμε την τρίτη δόση κρέμας σεράνο.
Αφήνουμε την τούρτα στο ψυγείο, για να παγώσει καλά. Αφού παγώσει καλά, ετοιμάζουμε την γκανάζ και την ρίχνουμε από πάνω, έχοντας την τούρτα πάνω σε σχάρα για να στραγγίζει. Γαρνίρουμε με ροζέτες από την υπόλοιπη κρέμα σεράνο που μας περίσσεψε.
Tips για την H τούρτα
Αν το παντεσπάνι το θέλουμε λευκό, αφαιρούμε το κακάο και το αντικαθιστούμε με 25 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Αν δεν έχουμε γλυκόζη συμπληρώνουμε 20 γραμμάρια ζάχαρη και 3 σταγόνες λεμόνι.
Το παντεσπάνι διατηρείται στην κατάψυξη για αρκετό καιρό. Το παντεσπάνι αυτό, δεν φουσκώνει πολύ, μόνο μισό εκατοστό περίπου. Αν έχουμε θερμόμετρο το σιρόπι είναι έτοιμο στους 125 βαθμούς Κελσίου.
Filio Filio-ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΓΚΟΛΦΩΣ
daddy-cool.gr
0 Σχόλια